Title: Schicksal des SO2 in farbintensiven Rotweinen
Authors : Häfele, Martin
Hühn, Tilo
Flüeler, Thomas
Bernath, Konrad
Published in : Obst- und Weinbau : Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau
Volume(Issue) : 2008
Issue : Nr. 7
Pages : 6
Pages to: 9
Publisher / Ed. Institution : Verein Publikationen Spezialkulturen
Publisher / Ed. Institution: Wädenswil
Issue Date: 2008
Language : Deutsch / German
Subjects : Reduktone; SO2; Rotweinausbau; Brettanomyces
Subject (DDC) : 663: Getränketechnologie / Beverage technology
Abstract: Nach der Zugabe von SO2 in Rotweine werden phenolische Substanzen reduziert. Diese, als Reduktone bekannten Substanzen stören die praxisübliche Messung der freien SO2. Reduktone reagieren bei dieser Analyse, wie SO2 mit Jod und täuschen somit einen höheren Gehalt an freier SO2 vor als tatsächlich vorhanden. In den Mengen, in denen Reduktone im Wein vorkommen sind sie mikrobiologisch unwirksam und sind daher bei der Kalkulation des SO2-Gehaltes im Ausbau der Rotweine zu beachten. Bei farbintensiven Rotweinen ist des Weiteren zu bedenken, dass ein Grossteil des SO2 im pH Bereich des Weines an Anthocyane gebunden ist. Europäische Rotweinsorten können, basierend auf der langjährigen Erfahrung weiterhin mit 20-25 mg/l freier SO2 ausgebaut werden. Bei farbintensiven Rotweinsorten ist der Gehalt an freier SO2 auf 45-50 mg/l SO2 anzupassen.
Departement: Life Sciences und Facility Management
Organisational Unit: Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI)
Publication type: Beitrag in Magazin oder Zeitung / Contribution to Magazine or Newspaper
ISSN: 1023-2958
URI: https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/de/home/publikationen/suchen/_jcr_content/par/externalcontent.external.exturl.pdf/aHR0cHM6Ly9pcmEuYWdyb3Njb3BlLmNoL2RlLUNIL0VpbnplbH/B1Ymxpa2F0aW9uL0Rvd25sb2FkP2VpbnplbHB1Ymxpa2F0aW9u/SWQ9MTAxNjI=.pdf
https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/7663
License (according to publishing contract) : Lizenz gemäss Verlagsvertrag / Licence according to publishing contract
Appears in Collections:Publikationen Life Sciences und Facility Management

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