Title: Die Ernährungsphysiologischen Balancepunkte (EBP) : ein Modell zur Beurteilung der Ausgewogenheit von Mittagsmahlzeiten in der Außer-Haus-Verpflegung
Authors : Müller, Claudia
Berger, Verena
Schmutz, Christa
Baumer, Beatrice
Conference details: 55. Jahreskonferenz der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), Stuttgart Hohenheim, 8. März 2018
Publisher / Ed. Institution : Deutsche Gesellschaft für Ernährung
Publisher / Ed. Institution: Bonn
Issue Date: 7-Mar-2018
Language : Deutsch / German
Subjects : Menü-Nachhaltigkeits Index; Gastronomie; Nachhaltige Ernährung
Subject (DDC) : 613.2: Diätetik / Dietetics
647: Grosshaushaltsführung / Management of public households
Abstract: Hintergrund: Die Zunahme ernährungsbedingter Erkrankungen erhöht u.a. auch die Anforderungen an das Außer-Haus-Verpflegungsangebot aus gesundheitspräventiver Sicht. Rund 1 Mio. Schweizer/innen verpflegen sich täglich in Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie (GG) – Tendenz steigend. Um Gästen der GG eine Hilfe bei der Wahl ausgewogener und umweltschonender Speisen zu bieten und Küchenverantwortliche bei der Zusammenstellung eines entsprechenden Angebots zu unterstützen, wurde an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften der Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) erarbeitet. Die, im MNI integrierten Ernährungsphysiologischen Balancepunkte (EBP), wurden nun weiterentwickelt und finalisiert. Methode: Angelehnt an das Nutrient Profiling Modell der Food Standard Agency wurde ein Modell entwickelt, welches eine Beurteilung der ernährungsphysiologischen Ausgewogenheit von Speisen anhand von 6 Nährstoffen sowie dem Energiegehalt und der Obst-/Gemüsemenge (O/G) ermöglicht – ausgedrückt in einer einzigen Kennzahl. Das Modell wurde 2016 mit Expertinnen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung sowie der Eidgenössischen Ernährungskommission diskutiert und im Anschluss überarbeitet (Anpassung Referenzwerte und Nährstoffauswahl). Ergebnisse: In das finale EBP-Modell integriert wurden die „disqualifizierenden Nährstoffe“ Fett, Salz, zugesetzter Zucker sowie Energiegehalt und die „qualifizierenden Nährstoffe“ ungesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Proteine sowie O/G. Anhand eines Punktesystems (5 Punkte = Zufuhrempfehlung für eine Mittagsmahlzeit) errechnen sich die EBP aus der Differenz der Punktesumme aller qual. Nährstoffe und der Punktesumme aller disqual. Nährstoffe. Schlussfolgerung: Mit dem EBP-Modell existiert ein wissenschaftlich fundiertes, einfach kommunizierbares Instrument, das bereits in der Praxis getestet wurde (2-wöchiger Feldtest) und als ein Bestandteil des MNI ab 2018 in ausgewählten Restaurants des Projekt-Umsetzungspartners zum Einsatz kommen wird.
Departement: Life Sciences und Facility Management
Organisational Unit: Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI)
Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen (IUNR)
Publication type: Konferenz: Sonstiges / Conference Other
Type of review: Keine Angabe / Not specified
URI: https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/4109
License (according to publishing contract) : Lizenz gemäss Verlagsvertrag / Licence according to publishing contract
Published as part of the ZHAW project : Essen für die Zukunft
Appears in Collections:Publikationen Life Sciences und Facility Management

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