Title: Nährstoffbasiert versus lebensmittelbasiert : zwei Modelle zur Beurteilung der ernährungsphysiologischen Ausgewogenheit von Mittagsmahlzeiten im Vergleich
Authors : Müller, Claudia
Egeler, Gian-Andrea
Pages : 68
Conference details: 56. wissenschaftlicher Kongress der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Gießen, 19.-21. März 2019
Issue Date: 2019
License (according to publishing contract) : Licence according to publishing contract
Type of review: Not specified
Language : German
Subject (DDC) : 613.2: Dietetics
Abstract: Hintergrund: Im Rahmen des NFP69-Projektes NOVANIMAL (www.novanimal.ch) wurde ein Feldexperiment in der Gemeinschaftsgastronomie (GG) durchgeführt, um zu überprüfen wie der Konsum vegetarischer und veganer Gerichten begünstigt werden kann. Die Mahlzeiten, die während dieses Experiments in zwei Mensen einer Schweizer Hochschule angeboten wurden, wurden u.a. anhand zweier unterschiedlicher Modelle hinsichtlich der ernährungsphysiologischen Ausgewogenheit bewertet. Methode: Insgesamt wurden 93 Gerichte analysiert. Dabei kam zum einen das nährstoffbasierte Modell der Ernährungsphysiologischen Balancepunkte (EBP) zum Einsatz und zum anderen ein neu entwickeltes lebensmittelbasiertes Modell. Bei diesem sog. Teller-Modell wurde auf Basis des „optimalen Tellers“ der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung bzw. den darin empfohlenen Mengenangaben für Obst/Gemüse, stärkehaltigen und proteinhaltigen Lebensmitteln ein Punktesystem zur Beurteilung von Mittagsmahlzeiten erarbeitet. Ergebnisse: Die Resultate der beiden Modelle korrelieren nicht miteinander. Insgesamt schneiden beim Teller-Modell mehr Mahlzeiten mit der Beurteilung „unausgewogen“ ab (32.3 %) und weniger mit der Bewertung „ausgewogen“ (6.5 %) als beim EBP-Modell (19.4 % resp. 18.3 %). Die größten Unterschiede sind bei der Bewertung veganer Gerichte festzustellen. Während mittels des TellerModells keines der 17 veganen Mahlzeiten als ausgewogen bewertet wurde, liegt der Anteil ausgewogener veganer Gerichte laut EBP-Modell bei 23.5 %. Schlussfolgerung: Die Auswertung mit beiden Modellen zeigt auf, dass bezüglich der Ausgewogenheit der angebotenen Mittagsmahlzeiten in der GG Optimierungspotential besteht. Die schlechte Beurteilung veganer Gerichte mittels Teller-Modell ist darauf zurück zu führen, dass Lebensmittel wie Linsen nur zur stärkehaltigen Komponente gezählt werden und somit die Proteinkomponente zu klein ausfällt. Für vegane Mahlzeiten sollte das Modell bzw. der „optimale Teller“ angepasst werden.
Departement: Life Sciences and Facility Management
Organisational Unit: Institute of Food and Beverage Innovation (ILGI)
Institute of Natural Resource Sciences (IUNR)
Publication type: Conference Poster
URI: https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/wk/2019/DGE-Proc-Germ-Nutr-Soc-Vol-25-2019.pdf
https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/16423
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