Publikationstyp: Konferenz: Paper
Art der Begutachtung: Peer review (Publikation)
Titel: A new application of PTR-MS : aroma generation through the Maillard reaction
Autor/-in: Blank, Imre
Pollien, Philippe
Yeretzian, Chahan
Tagungsband: Contributions to the 1st International Conference on Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry and its Applications. 1st International Conference on Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry and its Applications, Innsbruck, January 18-23, 2003
Seiten: 87
Seiten bis: 90
Angaben zur Konferenz: 1st International Conference on Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry and Its Applications, Innsbruck, 18-23 January 2003
Erscheinungsdatum: 2003
Verlag / Hrsg. Institution: Innsbruck University Press
Verlag / Hrsg. Institution: Innsbruck
Sprache: Englisch
Schlagwörter: Volatiles; Maillard; Flavor; PTR-MS
Fachgebiet (DDC): 664: Lebensmitteltechnologie
Zusammenfassung: Proton transfer reaction mass spectrometry (PTR-MS) was applied to on-line monitoring of volatile Maillard reaction products. The formation of odorants was studied in model reactions containing reducing sugars (glucose ) and amino acids (proline), which develop baked and popcorn-like flavours. Many of the odour-active components could be detected by PTR-MS. e.g. furaneol. acetic acid. diacetyl and 2-acetyltetrahydropyridine. The kinetic curves give a particular insight into aroma generation as a dynamic process, adding a new dimension to aroma research. In addition, important volatile intermediates were detected, which represent major pathways in the Maillard reaction.
URI: http://www.ionicon.com/sites/default/files/uploads/doc/contributions_ptr_ms_Conference_1.pdf
https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/5574
Volltext Version: Publizierte Version
Lizenz (gemäss Verlagsvertrag): Lizenz gemäss Verlagsvertrag
Departement: Life Sciences und Facility Management
Organisationseinheit: Institut für Chemie und Biotechnologie (ICBT)
Enthalten in den Sammlungen:Publikationen Life Sciences und Facility Management

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