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Publikationstyp: Beitrag in wissenschaftlicher Zeitschrift
Art der Begutachtung: Peer review (Publikation)
Titel: Fatty acid methyl and ethyl esters as well as wax esters for evaluating the quality of olive oils
Autor/-in: Biedermann, Maurus
Bongartz, Annette
Mariani, Carlo
Grob, Koni
DOI: 10.21256/zhaw-1865
10.1007/s00217-008-0907-x
Erschienen in: European Food Research and Technology
Band(Heft): 228
Heft: 1
Seiten: 65
Seiten bis: 74
Erscheinungsdatum: 2008
Verlag / Hrsg. Institution: Springer
ISSN: 1438-2377
1438-2385
Sprache: Englisch
Schlagwörter: Olive oil; Wax ester; Ethyl oleate
Fachgebiet (DDC): 664: Lebensmitteltechnologie
Zusammenfassung: A promising correlation between chemical analysis and sensorial evaluation was confirmed: extra virgin olive oils with low contents of methyl and ethyl esters of fatty acids as well as straight chain wax esters were sensorially evaluated as being of high quality, whereas some with high contents were even devaluated as not being of extra virgin quality. Methanol and ethanol formed during fermentation in degrading olives are esterified, largely by transesterification with fatty acids from the triglycerides, and in this way transferred into the pressed oil. The presence of high contents of methyl and ethyl esters in degrading olives was confirmed. Wax esters from the skin of the olives are extracted at low yields, whereby the yield increases when the olives are soft and possibly degrading. High wax ester contents may, therefore, stand for mild oils, but also for deficient oils.
Weitere Angaben: Erworben im Rahmen der Schweizer Nationallizenzen (http://www.nationallizenzen.ch)
URI: https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/4261
Volltext Version: Publizierte Version
Lizenz (gemäss Verlagsvertrag): Lizenz gemäss Verlagsvertrag
Departement: Life Sciences und Facility Management
Organisationseinheit: Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI)
Enthalten in den Sammlungen:Publikationen Life Sciences und Facility Management

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