Publication type: Working paper – expertise – study
Title: Massnahmen zur Beherrschung mikrobiologischer Risiken verursacht durch Vibrio spp.
Authors : Stöppelmann, Felix
Fieseler, Lars
et. al : No
Issue Date: 2020
Language : German
Subjects : Vibrio parahaemolyticus; Vibrio vulnificus
Subject (DDC) : 570: Biology
613.2: Dietetics
Abstract: Vibrio parahaemolyticus und V. vulnificus kommen weltweit ubiquitär in Meeres- und Ästuargewässern vor. Lebensmittelbedingte Erkrankungen durch Vibrio spp. sind in Asien und Südamerika von grosser Bedeutung und in den USA gelten sie als die Hauptursache für menschliche Gastroenteritis im Zusammenhang mit dem Verzehr von Meeresfrüchten. In Europa hingegen wurden bis heute nur wenige Ausbrüche verzeichnet und sporadisch kommt es zu Infektionen. Es wird vermutet, dass durch die klimatischen Veränderungen, insbesondere in gemässigten Regionen, die Rate an Vibrio Infektionen steigen wird. Ausserdem hat der internationale Handel von Meeresfrüchten und der Verzehr von rohen oder leicht gegarten Meeresfrüchten zugenommen, was ebenfalls weltweit zu einer Zunahme der Zahl der Vibrio Infektionen beiträgt. Im Gegensatz zu Japan, Kanada, Neuseeland oder den USA, sind in Europa und der Schweiz keine gesetzliche Grundlage oder Empfehlungen vorhanden, die zur einer Reduktion des Risikos einer Vibriose beitragen können. Ziel dieser Literaturstudie war deshalb, die Prävalenzen von V. parahaemolyticus und V. vulnificus in Meeresfrüchten und Fischen zu evaluieren. Aufgrund dieser Ergebnisse wurden dann im Anschluss Handlungsoptionen empfohlen. Die Auswertung von Literaturstudien hat ergeben, dass die Prävalenz von V. parahaemolyticus und V. vulnificus in Meeresfrüchten 43.1 %, resp. 17 % beträgt. Die höchste Prävalenz wurde für beide Spezies in Austern berechnet (V. parahaemolyticus 43.5 %; V. vulnificus 34.2 %). Die tiefsten Prävalenzen wurden für Muscheln kalkuliert (V. parahaemolyticus 25.4 %; V. vulnificus 2.5 %). Die Prävalenz von V. parahaemolyticus in Fischen und Garnelen und Krabben beträgt 33.1 %, resp. 30.8 % und von V. vulnificus 14.1 %, resp. 14.9 %. Die beiden Vibrio Spezies wurden auf allen Kontinenten bereits nachgewiesen, jedoch kann gesagt werden, dass die Prävalenzen ausserhalb Europas, zum Zeitpunkt der Auswertung der Studien, höher sind. Die höchsten Prävalenzen liegen laut Literatur in Asien (China und Indien) und in Nord- und Mittelamerika (Mexiko und USA) vor. Laut publizierten Studien wurden in Europa zusätzlich potentiell pathogene Stämme von V. parahaemolyticus (tdh+ und/oder trh+) und V. vulnificus (C-Typ und vcg) nachgewiesen. Eindeutige Aussagen zur Rolle der Virulenzmarker, insbesondere bei V. vulnificus, können zum jetzigen Stand der Forschung nicht gemacht werden. Liegen saisonale Schwankungen in einem Erntegebiet vor, können ebenfalls Schwankungen bei den Prävalenzen von V. parahaemolyticus und V. vulnificus beobachtet werden. In den wärmeren Sommermonaten liegen höhere Konzentrationen der Vibrio spp. vor. V. vulnificus scheint dabei stärker von der Wassertemperatur beeinflusst zu sein. Ein weiterer Faktor der zu Schwankungen der Spezies beiträgt ist die Salinität des Wassers. Aber auch Umwelteinflüsse wie der pH und Sauerstoffgehalt des Wassers, die Trübung und die Konzentrationen an Chlorophyll tragen zu einem gewissen Grad zur Abundanz dieser Bakterien bei. Aufgrund der Ergebnisse werden dem BLV drei Handlungsoptionen empfohlen, welche kurz-, mittelfristig und langfristig implementiert werden können. Als erste Handlungsoption wird eine Kampagne zur Information der Stakeholder entlang der Wertschöpfungskette empfohlen. Das Tragen von Handschuhen bei der Verarbeitung von Meeresfrüchten und Fischen könnte dazu beitragen, dass das Risiko einer V. vulnificus Infektion minimiert wird. Beim Verkauf der Produkte sollte ausserdem darauf geachtet werden, dass diese nicht direkt auf Eis gelegt werden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern. Kunden sollten zudem informiert werden, dass Produkte, welche roh verzehrt werden, spätestens 2 h nach der Entnahme aus dem Kühlschrank konsumiert werden sollten. Als zweite Handlungsoption wird eine Studie zur Prävalenz von V. parahaemolyticus und V. vulnificus in Meeresfrüchten und Fischen empfohlen, welche in der Schweiz konsumiert werden können. Der Fokus sollte dabei auf Austern und Muscheln gelegt werden, da diese oft roh oder nur leicht gegart konsumiert werden. Die Studie sollte sich über ein ganzes Jahr belaufen und Proben sollten von allen möglichen Verkaufsstellen bezogen werden. Und auf langfristige Sicht wird empfohlen, Änderungen in der Hygieneverordnung vorzunehmen. So sollte vorgeschrieben werden, bei welcher Temperatur Produkte die in die Kategorie Lebende Muscheln fallen, gehalten werden sollen, wie es bereits bei der Kategorie Fischereierzeugnisse implementiert wurde. Die empfohlene Temperatur beträgt ≤ 7 °C. Ausserdem wird empfohlen, im Anhang 1 der HyV Grenzwerte für V. parahaemolyticus und V. vulnificus festzulegen. Dabei sollte allerdings unterschieden werden, ob die Produkte einem Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit unterzogen wurden. Ist dies der Fall, ist ein Grenzwert von 30 MPN / g empfehlenswert. Sind die Produkte hingegen roh und nicht behandelt, wird ein Grenzwert von 100 MPN / g empfohlen. Für die dritte Handlungsoption wurden bereits implementierte Gesetze oder Empfehlungen aus Japan, Kanada, Neuseeland und den USA als Vorlage verwendet.
URI: https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/20471
License (according to publishing contract) : Not specified
Departement: Life Sciences and Facility Management
Organisational Unit: Institute of Food and Beverage Innovation (ILGI)
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