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Titel: Influence of lipid content and stirring behavior on furan and furan derivative exposure in filter coffee
Autor/-in: Rahn, Anja
Fankhauser, Nina
Yeretzian, Chahan
Erschienen in: Food Chemistry
Band(Heft): 286
Seiten: 22
Seiten bis: 28
Verlag / Hrsg. Institution: Elsevier
Erscheinungsdatum: 2019
Lizenz (gemäss Verlagsvertrag): CC BY-NC-ND 4.0: Namensnennung - Nicht kommerziell - Keine Bearbeitungen 4.0 International
Art der Begutachtung: Peer review (Publikation)
Sprache: Englisch
Fachgebiet (DDC): 663: Getränketechnologie
Zusammenfassung: Coffee has been determined as the dominant source of furan within an adult’s diet. This study investigates the influence of coffee condiment use and stirring on the retention of furan. Three condiment lipid compositions were investigated, 0%, 3.5% and 35%, and kept at either 4 °C, 20 °C or 70 °C before addition to a freshly brewed cup of filter coffee which was subsequently mechanically stirred at three intensities, not stirred and moderately or heavily stirred. While five furans were monitored, furan, 2-methylfuran, 3-methylfuran, 2,5-dimethylfuran and 2,3-dimethylfuran, only two were quantifiable: furan and 2-methylfuran. Increasing condiment lipid concentration significantly increased retention of furan and 2-methylfuran, whereas stirring the coffee significantly increased furan release. A condiment temperature of 70 °C was found to significantly increase furan release.
Departement: Life Sciences und Facility Management
Organisationseinheit: Institut für Chemie und Biotechnologie (ICBT)
Publikationstyp: Beitrag in wissenschaftlicher Zeitschrift
DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.01.207
10.21256/zhaw-5501
ISSN: 0308-8146
1873-7072
URI: https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/16106
Enthalten in den Sammlungen:Publikationen Life Sciences und Facility Management

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